Het nieuwe foodmekka

tumblr_nlvj6htj2h1u9x684o1_1280

Blauwe tortilla met courgettebloemen en paddenstoelen, milde pepers met in limoen gegaarde witvis en passievruchtjam, kip met saus die zó veel pepervarianten en specerijen bevat dat elke hap een nieuwe ontdekking lijkt. Ik at ze op een lokale markt of in een simpel straatrestaurantje in Oaxaca (spreek uit: Wa-ha-ca).

Mexico, Oaxaca in het bijzonder, is dé nieuwe bestemming voor foodnomaden (eetliefhebbers die eettrends achterna reizen). Waarom Mexico? Ik heb er mijn hoofd over gebroken. Het heeft denk ik te maken met hervonden positivisme. Jarenlang waren het de Scandinaviërs die in de haute cuisine de dienst uitmaakten. De ‘Scandi-keuken’ staat voor waarnaar we de afgelopen tien jaar wereldwijd op zoek waren: geworteldheid, herwaardering van de natuur, soberheid, verstilling. De Mexicaanse keuken is juist uitbundig en de moderne uitingen ervan creatief, groenterijk en veel lichter dan je misschien verwacht. Geur! Kleur!! Smaak!!! Zo complex – of beter gezegd – met zó veel smaakdiepte dat je smaakpapillen in training lijken te moeten om sommige gerechten te kunnen bevatten. Wauw!

Positieve energie

Een van de redenen waarom foodies verzot raken op de Mexicaanse kookkunst, is dat we er veel van kunnen leren. Er gaat positieve energie vanuit. Kracht. Zeker vanuit uit de Mexicaanse oerkeuken. Ik bezocht vorig jaar Abigail Mendoza, die met een trits zussen en broers het restaurant Tlamanalli bestiert in Teotitlán, een half uur buiten Oaxaca. Ik ontmoette de familie op hun carréhoeve, waar de helft van de dorpelingen was verzameld. Wel dertig, veertig vrouwen stonden groente te wassen, kippen te plukken en specerijen en pepers te vijzelen. Terwijl ik maïsdrank, varkenspoot en vooral mezcal verorberde, was ik getuige van kookrituelen waarvan je voelde dat ze in geen eeuwen waren veranderd. Even schoot me de hippe foodterm ‘nose to tail cooking’ te binnen, waar bikkelkoks in het witte westen prat op gaan. Het staat voor alles gebruiken van het beestje, voor duurzaam koken met respect voor het dier. Zo mooi om te zien dat het in Teotitlán geen hernieuwd inzicht is, maar een eeuwenlange manier van leven, koken, eten, doen.

Oeroude kookrituelen

Mendoza vertelde over kookrituelen. Dat ze met haar zussen nog steeds de bergen in gaat om planten en bloemen te plukken voor het eten. Dat koken en eten een daginvulling voor hen is, zoals het dat voor ons al vele decennia niét meer is. Nooit heb ik iemand ontmoet die zó in contact was met eten, met de natuur.
Pas een paar dagen later drong het tot me door. Het is niet meer dan logisch dat Mexico het nieuwe foodmekka is. De Scandi’s hielpen ons back to basic te gaan en te kiezen voor eerlijk eten. De Mexicanen doen niet anders. Ze gaan alleen nóg dieper. Ze helpen ons de oeroude ziel van eten en koken te herontdekken.

Ontdek Mexico

  • Lees: Mexico, The Cookbook (Phaidon)
  • Kijk: Birdman van regisseur Alejandro González Iñárritu
  • Drink: margarita of agua de fruta fresca
  • Kook: de allerlekkerste guacamole

tumblr_inline_nlvj2esy3j1tn08sr_75sq
Ico van Rheenen – creative director food Allerhande

Reacties

  1. Ornella zegt

    Is really nice to find something about Oaxaca, because is one of the best place of Mexico. There are amazing flavors there.
    Thanks Ico.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Laat hier een reactie achter! Bekijk onze richtlijnen en voor vragen kunt u ons e-mailen.