Lekker, zo’n zachtgekookt eitje

12_AH Blog_eieren_DEF

Tijdens Pasen verkoopt Albert Heijn miljoenen eieren. Niet alleen tijdens Pasen trouwens; weinig levensmiddelen zijn zo populair als eieren. Maar hoe zit het nou eigenlijk met de houdbaarheid van eieren en het risico van salmonellabesmettingen?

Toen ik laatst boodschappen deed, vroeg een mevrouw naast mij aan een medewerker hoe lang verse eieren eigenlijk nog houdbaar zijn nadat ze zijn gekocht. De medewerker gaf het juiste antwoord: “u kunt ze tot de houdbaarheidsdatum bewaren. Bij Albert Heijn gaan ze een week voor die datum uit de verkoop”. Normaliter halen wij producten op de uiterste houdbaarheidsdatum uit de verkoop. Daarop is eigenlijk maar één uitzondering: de eieren.

Een gecompliceerd verhaal

Ik was positief verrast dat een collega in de winkel dit wist te melden, want eieren en houdbaarheid is een gecompliceerd verhaal. Het heeft ermee te maken dat eieren ongekoeld verkocht worden. Ongekoeld verkopen, zorgt er namelijk voor dat er geen condens op de eierschaal komt. Daardoor wordt het voor ziekteverwekkende bacteriën moeilijker om van buiten op de schaal naar binnen te komen. Kippen zorgen ervoor dat er een laagje op hun eieren zit dat het voor bacteriën vrijwel onmogelijk maakt om binnen te dringen. Dat laagje wil je niet beschadigen. Ongekoeld verkopen zorgt er wel voor dat we voorzichtig moeten zijn en de eieren niet te lang kunnen bewaren. Vandaar die drie weken houdbaarheid.

De houdbaarheid verlengen

Ongeveer 40 jaar geleden kwamen deskundigen erachter dat salmonellabacteriën niet alleen op de eierschaal kunnen zitten, maar dat de kip het ook voor elkaar krijgt om haar ei binnenin met salmonella te besmetten. Er zijn deskundigen die hebben gekeken of je de houdbaarheid veilig kunt verlengen van drie naar vier weken, maar als eieren zijn besmet, kan je dat beter niet doen. Zelfs als je de eieren gekoeld bewaart, neemt het risico toe bij een houdbaarheid van meer dan drie weken. Dat geldt natuurlijk alleen als het ei is besmet.

Vaccineren tegen salmonella

Het goede nieuws is dat de besmetting met salmonella in eieren de afgelopen jaren sterk is gedaald. Daarmee is ook het aantal mensen in ons land met een voedselinfectie door eieren drastisch afgenomen. De salmonellabestrijding in Europa is zeer succesvol! In Nederland en andere landen in West-Europa vaccineert men vrijwel alle leghennen tegen salmonella en worden ze elke 15 weken gecontroleerd. Als er een kans bestaat dat de kippen eieren met salmonella kunnen besmetten, gaan die eieren naar de industrie die ze verhit waardoor eventuele salmonellabacteriën definitief dood gaan. Dit geldt voor bijna alle soorten eieren, dus voor zowel scharreleieren als vrije uitloopeieren en biologische eieren. Ja, ook biologische hennen vaccineert men tegen salmonella.

3 op de 10.000

In Nederland kunnen, volgens de laatst bekende cijfers uit 2015, 3 op de 10.000 eieren besmet zijn met salmonella. Dat zijn dan een paar verdwaalde bacteriën. Je wordt gelukkig niet ziek van een paar salmonella’s, maar misschien wel als je die rauwe eieren onzorgvuldig behandelt door ze bijvoorbeeld te verwerken in mayonaise die je vervolgens ongekoeld bewaart. Dan kunnen die verdwaalde salmonella’s zich vermeerderen tot grote aantallen en je vervolgens wel ziek maken.

Risico

In Denemarken verdwijnt de gezondheidswaarschuwing om geen rauwe eieren te eten uit de overheidsvoorlichting over veilig eten. Door de vaccinaties vindt de Deense overheid het risico op salmonellabesmetting door eieren tegenwoordig heel klein. Ook in andere West-Europese landen is het risico op een salmonella-infectie door rauwe eieren drastisch verlaagd. In landen buiten Europa, zoals in de Verenigde Staten en Australië, zijn de risico’s om ziek te worden van rauwe of zachtgekookte eieren nog wel groot. Dat geldt ook voor eieren uit bepaalde Europese regio’s waar men het niet zo nauw neemt met de vaccinatie tegen salmonella. Bij Albert Heijn importeren we gelukkig nooit verse eieren uit deze landen.

Niet meer waarschuwen

Ik vraag mij af wanneer de Nederlandse overheid en de redacties van receptenbladen het weer aandurven om niet te waarschuwen voor de consumptie van  rauwe eieren. Recepten uit Allerhande worden ook gelezen en vervolgens gemaakt door consumenten die hun eieren niet bij Albert Heijn kopen, maar ergens anders waar ze misschien uit landen komen waar veel meer met salmonella besmette eieren worden verkocht. Ik begrijp de redactie van Allerhande dus heel goed.

Snoepen van beslag

Ongeveer eenmaal per drie weken maak ik een beslag met rauw ei. En ja, daar neem ik dan altijd een hapje van. Heerlijk! Ik doe dat nu al zo’n dertig jaar. In mijn beslag gaan, afhankelijk van wat ik bak, gemiddeld twee eieren. In cakebeslag vier eieren, in koekjesbeslag misschien eentje. Per jaar snoep ik dus van 34 rauwe eieren. Als je eieren bij Albert Heijn koopt, die dus altijd afkomstig zijn uit West-Europa, kun je berekenen hoe risicovol het snoepen van cakebeslag met rauwe eieren nou eigenlijk is. Een snelle berekening leert dat ik ongeveer een keer per honderd jaar beslag snoep dat met salmonella besmet kan zijn. Ga ik dit risico afdekken door niet meer van cakebeslag te snoepen? Mijn antwoord, dat mag u best weten, is: ‘nee’. Ik snoep lekker door!

Risicogroep

Maar let wel… cakebeslag is niet hetzelfde als een toetje in een verzorgingstehuis. Met bijvoorbeeld honderd eieren in een toetje, stijgt het besmettingsrisico van 3 op de 10.000 naar 3 op de 100. Dat is dan meteen een kans van 1 op 30 van een grotere groep mensen die vaak ook nog een verzwakte weerstand heeft. Maar ik, ik eet thuis zachtgekookte eieren, gekocht bij Albert Heijn en ik blijf snoepen van mijn cakebeslag. Ik kan dat piepkleine risico op ziek worden natuurlijk best zelf nemen, maar als je behoort tot een risicogroep (oud, jong, ziek, zwanger) of niet precies weet waar je eieren vandaan komen, dan zou ik dat risico niet nemen.

a_simone_herzberger
Simone Hertzberger – Sr. director product integriteit bij Albert Heijn

Reacties

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Laat hier een reactie achter! Bekijk onze richtlijnen en voor vragen kunt u ons e-mailen.